一部讲吃的《舌尖上的中国》，只给了川菜不足10分钟，惹得“川菜控”们一边委屈地高呼“不过瘾”，又忍不住想探究探究，四川元素怎样构思、如何选取、取景何处……

　　四川省委党校工商旅游系副主任、副教授胡晓远，不仅是该片的美食顾问，还全程参加了摄制组在四川的拍摄。“10分钟的节目，前后却经历了2个月的准备，其实还有很多镜头最终没有使用。”昨日，他接受早报记者专访，揭秘《舌尖上的中国》中的四川元素。

　　10分钟的节目，前后却经历了2个月的准备，其实还有很多镜头最终没有使用。”“很多时候，都在苍蝇馆子吃饭，但川菜的魅力就在于，不管是高档餐厅还是大排档，都可能给人惊喜。”

　　——胡晓远

　　元素·够辣

　　拍颗小辣椒准备了两个月

　　胡晓远与《舌尖上的中国》结缘，源于一位东莞朋友的推荐。

　　2011年9月，他与摄制组在成都第一次见面，“他们讲了拍摄意图，想做一集纪录片，里面需要一些四川元素。”作为《舌尖上的中国》的四川美食顾问，胡晓远开始思考，如何才能体现出四川的饮食文化？

　　1个月后，纪录片第六集《五味的调和》编导邬虹来到成都，当她确定将五味中的辣元素放在四川拍摄时，一条以“鲜辣椒到辣椒油”为主线的构思开始在胡晓远脑中形成。“怎么去拍辣？元素太多太散，不好呈现。”拍摄辣椒在川菜中的演变，要怎样才能既体现川菜文化又接“地气”？

　　在《五味的调和》中，胡晓远的构思最终呈现。近10分钟，以椒农素琼为引，讲述川菜调味宠儿“辣椒”。“大家都嫌不过瘾，但前前后后准备了2个月。”胡晓远说，构思被编导采纳后，他开始设计片中需要出镜的川菜、帮忙购买需要使用的食材，“当时辣椒已经罢市，又需要拍摄豆瓣制作，只好高价购买。但谁来做？我想到了以前的邻居陈婆婆，从小看她做豆瓣，干净卫生又贴近真实生活，很多四川人都爱自家做豆瓣。”

　　2011年11月初，《舌尖上的中国》摄制组抵达四川，开始正式拍摄。

　　打磨·够味

　　3个小时做出的麻婆豆腐

　　镜头1：寻寻觅觅辣椒地

　　【纪录片第六集《五味的调和》中，乐山农妇素琼在辣椒地的劳作场景，迎来了川菜故事的开篇。镜头中，鲜红辣椒挂枝头，更是一时间勾起无数观众的味觉欲望。

　　不为人知的是，不足一分钟的画面背后，摄制组和胡晓远却可谓“踏破铁鞋”。】

　　摄制组来到四川已是11月，错过了辣椒大丰收的时节。大清早，大伙儿就跑遍乐山的农贸市场，无奈辣椒不够多，远达不到理想的画面效果。“不知田地里还有没有？”胡晓远带着摄制组在农贸市场转悠，多番打听后得知通悦乡的素琼延后了收割时间，有大片辣椒地可以拍摄。素琼家离乐山市区有几公里路程，沿途秋雨连绵，路面湿滑。有个小插曲——由于赶路心切，编导邬虹在泥泞中狠狠摔了一跤。

　　“来到素琼的农田，依然是辣椒稀疏，我们再度失望。”正准备离开之时，素琼说，房屋背后的陡峭山坡上还有一块田。“大片的辣椒地，丝毫未被破坏，很舒服。”

　　摄制组总算找到了惊喜。试着取景，可惜细雨一刻不停，画面十分暗沉。无奈之下一行人只好返回乐山，待到第二天凌晨天气终于转好，他们再度前往，最终，素琼的辣椒地得以亮相纪录片中。“广场晒干辣椒的镜头也同样来之不易，摄制组两次前往汉阳坝，才拍出饱满的画面。”胡晓远回忆。

　　镜头2：掌勺麻婆豆腐

　　【在荧幕中道出川菜的精髓，只有不到10分钟时间。3个大厨用6道菜完成了这一重任。

　　细心的观众会在烟雾缭绕的烹饪画面中找出3个不同的身影，分别是胡晓远、刘俊杰和孙长荣。虽然露脸时间均不到1分钟，但他们却都是隐没于厨艺江湖的高人。】

　　节目中让吃货们猛吞口水的藤椒鱼和回锅肉皆出自刘俊杰之手。64岁的他，当年是四川第一批到加拿大掌厨的大师，在美国生活14年后低调回国，江湖名气却从未消退。70岁的孙长荣则展示了自己的绝活——水煮牛肉和鱼香肉丝，他曾在新加坡当了8年的川菜主厨。“他们已经‘隐退’多年，得知纪录片节目组前来，没有任何推辞，一呼即应。”胡晓远说。

　　时隔近半年，胡晓远对当时的拍摄过程仍津津乐道。“每天晚上拍摄一个人，从8点开始，总是要到凌晨一两点才结束。”乐山一家酒店专门为摄制组腾出包间。“酒店的炉灶上方有块挡板，影响了拍摄角度，不得不向另一家酒店借用炉灶，每晚8点运送过来，拍摄结束后再马上还回去。”

　　由于画面效果要求极高，大家花费了不少功夫：为方便打光，器皿必须选用玻璃材质；烹饪过程中，下菜时手的位置、炒勺放在哪里，都有严格的讲究。第一天晚上拍摄胡晓远烧制麻婆豆腐，就用了近3个小时。

　　舌尖上的乱弹>>>

　　一部美食纪录片

　　引发的乱弹

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　　【舌尖上的美国】

　　入冬了，缅因州人民吃了一次麦当劳一号餐，远在千里之外的南国佛罗里达人民更喜欢二号餐，而远离大城市的田纳西山区中的山民吃了个三号餐，而同样处于海边的加州人民却更喜欢四号餐。

　　【舌尖上的韩国】

　　大韩民国有着世界上最好吃的泡菜，北部首尔和仁川一带的人民最喜欢吃味道较淡的萝卜泡菜，南部釜山和大邱一带的人民则喜欢吃味道较咸的白菜泡菜，中部大田和全罗北道的人民则最喜欢不咸不淡的萝卜白菜泡菜。

　　【舌尖上的荷兰】

　　把蔬菜放到开水里煮熟，捞出来撒上盐，吃。全剧终。

　　【舌尖上的德国】

　　入冬了，中部的图林根人民吃了一次图林根烤肠；南部的慕尼黑人民选择慕尼黑白肠；而距离不远的纽伦堡人民更加喜欢纽伦堡香肠；东边的柏林人民则将咖喱肠作为他们的餐食。

　　【舌尖上的英国】

　　在这个国家的中心伦敦，人民比较喜欢吃fishandchips（炸鱼和薯条）；而在相对于中部的曼城，人们则还是喜欢fishandchips；但是在遥远的爱丁堡，那里的人民更喜欢被油炸过的fishandchips。

　　【舌尖上的葡萄牙】

　　在这个国家的沿海，人们喜欢吃明明自己海边有却跑去北欧进口的咸得齁死吃的时候还得用水泡两天去盐的腌鳕鱼；在不止沿海的所有地区，人们最喜欢闲来无事吃几块一小口咬下去就能被甜得神志不清腻死人的甜点。

　　（综合网友微博）

　　舌尖上的插曲>>>

　　摄制组买了千元腌腊制品

　　沸腾鱼鲜椒满盆、鱼香肉丝泡椒小炒、麻婆豆腐红油满溢……10分钟内，6 道川菜亮相，“其实还有很多镜头拍了没用。”在乐山拍摄时，胡晓远曾带摄制组一起吃早餐，“他们都觉得烧麦很好吃，拍了不少镜头，但最后片子里没有。”

　　此外，邬虹还安排了胡晓远与刘俊杰对话，“讲的都关于辣椒，不太正式，就是聊天，拍了1个多小时。”而这一段最终也未能呈现在观众眼前。

　　胡晓远说，虽然摄制组在四川只待了一星期左右，但四川的美食却给每个人留下深刻印象，“很多时候，都在苍蝇馆子吃饭，但川菜的魅力就在于，不管是高档餐厅还是大排档，都可能给人惊喜。”胡晓远说，吃蒜苗回锅肉的时候，摄制组同事间还会互相拍照，“邬虹走的时候还说，自己都会做川菜了。”

　　完成乐山拍摄任务后，摄制组返回成都，“就在返程途中，一家小摊位上，他们买了近1000元的腌腊制品，腊肉香肠和排骨，说很好吃要带给朋友。”

　　天府早报记者房欣陈明玥

　　摄影黄瑶